PRODOTTI TIPICI

D.O.P.

(DENOMINAZIONE a ORIGINE PROTETTA)

RICONOSCIUTE dall' UNIONE EUROPEA

CACIOCAVALLO SILANO (Vallata)

CIPOLLOTTO NOCERINO

FICO BIANCO del CILENTO

MOZZARELLA di BUFALA CAMPANA

OLIO EXTRAVERGINE di OLIVA CILENTO

OLIO EXTRAVERGINE di OLIVA - colline salernitane

OLIO EXTRAVERGINE di OLIVA IRPINA - colline dell'Ufita

OLIO EXTRAVERGINE di OLIVA - penisola sorrentina

OLIO EXTRAVERGINE di OLIVA - terre Aurunche

PATATA NOVELLA CAMPANA

PEPERONE DOCE ROSSO e GIALLO di NOCERA

POMODORINO PIENNOLO del VESUVIO

POMODORO SAN MARZANO - dell'agro Sarnese - Nocerino

PROVOLONE del MONACO - Agerola

RICOTTA di BUFALA CAMPANA

D.O.C.G.

(DENOMINAZIONE ORIGINE CONTROLLATA GARANTITA)

GRECO di TUFO

I.G.P.

(INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA) - REGISTRATE dall'UNIONE EUROPEA

CARCIOFO di PAESTUM

CASTAGNA di MONTELLA

LIMONE della COSTA d'AMALFI

LIMONE di SORRENTO

MARRONE di ROCCADASPIDE

MELA ANNURCA CAMPANA

NOCCIOLA di GIFFONI

PASTA di GRAGNANO

P.A.T. - CAMPANIA

(PRODOTTI AGROAGRALIMENTARI TRADIZIONALI)

Decreto 15 febbraio 2021 - pubblicato su Gazzetta Ufficiale di venerdì 26 febbraio 2021 - supplemento ordinario alla "Gazzetta Ufficiale" n. 48 del 26 febbraio 2021 - serie generale

TIPOLOGIA - bevande analcoliche, distillati e liquori

1) ACETO di FICO BIANCO

2) CIOCCOLATO al LIMONCELLO

3) FRAGOLINO

4) LIQUORE al TARTUFO NERO

5) LIQUORE CONCERTO

6) LIQUORE CREMA di LIMONE

7) LIQUORE di AMARENE

8) LIQUORE di GELSE ROSSE

9) LIQUORE di MANDARINO dei CAMPI FLEGREI

10) LIQUORE MIRTILLO

11) LIQUORE FINOCCHIETTO

12) LIQUORE LAURINO del CASERTANO

13) LQUORE NANASSINO

14) MALACA

15) NASPOLINO

16) NOCILLO

17) SCIROPPO di ARANCIA BIONDA

18) SIDRO di MELA ANNURCA

19) SIDRO di MELA LIMONCELLA

20) SIDRO di PERA del MATESE

21) VINO COTTO

22) AMMUGLIATIELLI

23) AGNELLO di CARMASCIANO

24) BRACIOLA di CAPRA di SIANO

25) BUSECCHIA - MAMMELLA di VACCA

26) CAPICOLLO

27) CAPICOLLO di RICIGLIANO

28) CAPICOLLO di ZUNGOLI

29) CAPRA BOLLITA

30) CARNE BUFALINA

31) CARNE di BOVINO PODOLICO

32) CARNE di SUINO di RAZZA CASERTANA

33) CARNE BOVINA di LATICAUDA

34) CERVELLATINE

35) CICOLI

36) CONIGLIO di FOSSO dell'ISOLA D'ISCHIA

37) FEGATO con la ZEPPA

38) FILETTO di VAIRANO PATENORA

39) FILETTONE di VAIRANO PATENORA

40) FIOCCO di PROSCIUTTTO

41) FLEPPA

42) GELATINA di MAIALE

43) GUANCIALE di FORMICOSO

44) LARDELLO di ANDRETTA

45) MARZAFECATU di CASTEL SAN LORENZO

46) MOZZARIELLO

47) NNOGLIA di MAIALE

48) NZOGNA - SUGNA nella VESCICA, NZOGNA nella VESCICA

49) O PER E O' MUSS

50) ORVULA

51) PANCETTA ARROTOLATA

52) PANCETTA TESA

53) PORCHETTA del SANNIO

54) PRIGIOTTO

55) PROSCIUTTELLA della BASSA VALLE del CALORE

56) PROSCIUTTO di CASALETTO

57) PROSCIUTTO di PIETRAROJA

58) PROSCIUTTO di ROCCHETTA

59) PROSCIUTTO di TREVICO

60) PROSCIUTTO di VENTICANO

61) PROSCIUTTO IRPINO

62) SALAME NAPOLI

63) SALAME di MUGNANO

64) SALSICCIA

65) SALSICCIA AFFUMICATA

66) SALSICCIA del CILENTO

67) SALSICCIA del VALLO di DIANO

68) SALSICCIA di POLMONE

69) SALSICCIA FRESCA a PUNTA di COLTELLO

70) SALSICCIA R' POC

71) SALSICCIA ROSSA di CASTELPOTO

72) SALSICCIA SOTTO SUGNA

73) SALSICCIA SOTTO SUGNA di VAIRANO PATENORA

74) SAMURCHIO

75) SOPRESSATA CAGGIANESE

76) SOPRESSATA del CILENTO

77) SOPRESSATA del SANNIO

78) SOPRESSATA del VALLO di DIANO

79) SOPRESSATA di GIOI CILENTO

80) SOPRESSATA DI RICIGLIANO

81) SOPRESSATA IRPINA

FORMAGGI

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178) FAGIOLO di CONTRONE

179) FAGIOLO di GALLO MATESE

180) FAGIOLO della REGINA di GORGA

181) FAGIOLO di MANDIA

182) FAGIOLO di VILLARICCA

183) FAGIOLO MUSTACCIELLO

184) FAGIOLO SAN PASQUALE di CASALBUONO

185) FAGIOLO SANT'ANTER di CASALBUONO

186) FAGIOLO STRIATO del VALLO di DIANO

187) FAGIOLO TONDINO BIANCO del VALLO di DIANO

188) FAGIOLO ZOLFARIELLO

189) FAVA di MILISCOLA

190) FICHI SECCHI con MIELE

191) FICO di SAN MANGO

192) FICO VENDEMMIA, NATALESE

193) FINOCCHIO BIANCO PALETTONE

194) FINOCCHIO di SARNO

195) FINOCCHIO di ACERNO

196) FRAGOLINA degli ALBURNI e dell'SELE, FRAULELLA

197) FUNGO PORCINO del VULCANO di ROCCAMONFINA

198) GIALLONA di SIANO

199) GRANTURCO della QUARANTINA

200) GRANTURCO di GALLO MATESE

201) KAKI VANIGLIA NAPOLETANO

202) LENTICCHA di VALLE AGRICOLA

203) LIMONE di PROCIDA

204) LUPINO GIGANTE di VAIRANO

205) MAIS SPIGA BIANCA, SPOGNA BIANCA

206) MANDARINO dei CAMPI FLEGREI

207) MARRONE di SANTA CRISTINA

208) MARRONE di SCALA

209) MARZELLINA

210) MARZOCCA

211) MELA BIANCA di GROTTOLELLA, MELA RENETTA CHAMPAGNE

212) MELA CAPODICIUCCIO

213) MELA CHIANELLA

214) MELA CHICHEDDA

215) MELA LIMONCELLA

216) MELA LIMONCELLONA

217) MELA SAN GIOVANNI

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289) SARAGOLLA - prodotto di panetteria tipico di "Montecalvo Irpino" , comune della valle del Miscano, ottenuto con l'impiego di farina di semola di grano duro rimacinato della varietà locale SARAGOLLA, mescolata con acqua, sale e lievito madre. Si caratterizza per la crosta assai spessa e per la mollica compatta ma ricca di cavità.

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S.T.G.

( SPECIALITA' TRADIZIONALE GARANTITA )

PROPOSTE DA ORGANISMI RICONOSCIUTE dall'UNIONE EUROPEA

MOZZARELLA

PIZZA NAPOLETANA

PRODOTTI LOCALI - DOLCI

BABA'

La sua origine non è in realtà napoletana : venne inventato nel settecento dall'ex re polacco Stanislao Leszczinski, durante il suo esilio nel ducato di Lorena nella cittadina di Luneville ai confini con la Germania, a seguito della sconfitta militare contro Pietro il Grande. Stanislao non potendo più esercitare il suo potere politico, era sempre affranto ed amareggiato, per contrastare questo suo stato emotivo desiderava sempre qualcosa di dolce da mangiare. Era molto esigente ed i suoi cuochi non sapendo più cosa inventare, spesso gli portavano il "kugelhupf", dolce tipico di quel territorio, fatto con farina, burro, zucchero, uova ed uva sultanina che però al sovrano non piaceva perché troppo asciutto e privo di sapore. Un giorno infuriato, lo lanciò lontano, colpendo una bottiglia di rhum, nella stanza si sprigionò un particolare profumo ed egli, incuriosito, assaggiò il doce imbevuto di liquore. Gli piacque molto e dedicò questa sua creazione ad Alì Babà, protagonista del celebre racconto tratto dal libro "Le mille e una notte" che era solito leggere e rileggere.

SIGNIFICATO - "SI NU' BABA' " detto ad una persona, indica qualcuno dal carattere dolce, disponibile, oppure bravo nell'eseguire, qualcosa di particolarmente difficile, o ancora si può usare per ringraziare di un regalo o di un'attenzione o semplicemente alla vista di qualcosa di bello non solo una persona, anche una cosa o un oggetto può essere "nù babà".

LEGENDA

Si dice che il re abbia bagnato nel Madeira una fetta di kugelopf, il dolce austriaco ermafrodito, cioè mezzo panettone e mezzo brioche. La forma del babà si trasforma e diventa quella della cupola di santa Sofia a Costantinopoli, mentre il nome scelto derivò da Alì Babà, il protagonista de "Le mille e una notte". Questo incrocio di culture e di suggestioni ha portato a definire il "babà" come "dolce dei lumi", in quanto mentre la stragrande maggioranza dei dolci nasce dalla civiltà contadina, esso è figlio di un'idea. Un altro salto di qualità è la decisione della bagna, necessaria per sostenere la morbidezza del dolce altrimenti destinato rapidamente a pietrificarsi in poche ore. Stanislao scelse il Madeira, a Versailles, dove si dettavano le mode, si usava il rhum giamaicano. In seguito il pasticciere originario della Polonia, Sthorer, che a Luneville seguì l'esilio del re e si trasferì con sua figlia Maria a Versailles, dove nel 1725 sposò Luigi XV, e decise di aprire un proprio laboratorio a rue Montorgueil dove creò i babà a forma di fungo o cappello di cuoco, come attualmente si presentano.

CALZONCELLI

CANNOLI CILENTANI

dolci fritti a base di zucchero, uova, strutto e farina, farciti con crema pasticcera classica e al cioccolato. Le caratteristiche di questo dolce, oltre alla farcitura bicolore, sono le "cannule", stampi ricavati da una pianta erbacea perenne, chiamata canna comune, che vive abbondantemente in tutto il Cilento vicino ai corsi d'acqua e di cui ne prendono il nome, oggi però, per la maggior parte, si usano stampi in acciaio, facilmente reperibili in tutti i negozi di casalinghi.

INGREDIENTI

PASTA BASE

* 500 grammi farina 00

* 100 grammi sugna o strutto

* 100 grammi zucchero

* 3 uova intere

*1 buccia di limone non trattato

CREMA PASTICCERA

* 500 ml latte

* 100 grammi farina 00

* 3 uova intere

* 1 buccia di limone non trattato

* 50 ml liquore rhum per dolci

CREMA al CACAO

* 500 ml latte

* 100 grammi farina 00

* 100 grammi zucchero

* 3 uova intere

* 30 grammi cacao amaro

* 1 buccia di limone non trattato

* 50 ml liquore rhum per dolci

PER FRIGGERE

* un litro d'olio

* 4 rametti di rosmarino per aromatizzare

* q.b. carta assorbente

PER GUARNIRE

* 100 grammi di zucchero a velo

CANNOLI di GRAFFA

CARTELLATE con MOSTO

nella zona della penisola sorrentina, in provincia di Napoli, nel periodo immediatamente successivo alla vendemmia, si prepara da sempre un dolce detto "cartellata". L'etimologia del nome è piuttosto incerta, alcuni la rimandano al latino tardo "cartellus" o "cartallus" che vuol dire "canestro" in riferimento alla sua tipica forma, che richiama alla mente quella di una cesta intrecciata. Le cartellate sono sottili strisce di pasta ottenuta dall'impasto di farina ed uova, arrotondate in vario modo e poi fritte, dopo la cottura, si procede a ciò che da loro il tocco finale, l'immersione nel mosto bollente.

CASATIELLO dolce

tipico rustico della cucina napoletana, preparato nel periodo di Pasqua. La sua diffusione, risale almeno al '600 e lo testimonia la citazione tratta dalla favola "La gatta Cenerentola" di Giambattista Basile (1566-1632) che descrive i festeggiamenti dati dal re per trovare la fanciulla che aveva perso lo scarpino :

"E, venuto lo juorno destenato, oh bene mio : che

mazzecatorio e che bazzara che se facette ! Da dove

vennero tante pastire e casatielle ? Dove lì

sottestate e le porpette ? Dove li maccarune e

graviuole ? Tanto che nce poteva magnare

n'asserceto formato."

Esso è preparato da una pasta di pane, conciata con formaggio, strutto, cicoli ed altri salumi e rilievitata, poi cotta, preferibilmente in forno a legna. Esso è specifico del periodo pasquale (simboleggia la corona di spine del Crocefisso). Una versione dolce del casatiello è preparata con uova, zucchero, strutto e glassa, e decorata in superficie con confetti colorati (diavulilli); tale variante è diffusa a Caserta ed è 'unica conosciuta nell'area vesuviana costiera. Altre versioni dolci sono diffuse a Monte di Procida e nel nolano. Nel casatiello le uova vengono posizionate intere, crude e con il guscio, e vengono cotte insieme al rustico. Le uova sono parzialmente sporgenti e ben visibili sul casatiello, spesso ricoperte da una sottile croce di impasto. La pasta, alla quale sono aggiunti sugna e pepe più una farcitura di salumi e formaggi tipici del luogo, viene lavorata a forma di grossa ciambella, riposta in un apposito stampo e fatta lievitare a lungo, almeno 12 ore.

CASTAGNOLE beneventane

dolce di carnevale che ha come ingrediente tipico di Benevento, il liquore STREGA, che dà ai dolci un inconfondibile sapore.

ingredienti :

- farina 00 - gr. 250

- liquore Strega - ml 20

- latte - ml 50

- olio x friggere - q.b.

- lievito x dolci - 1 cucchiaino

- zucchero - gr. 40

- uova - n. 2

- limone - n. 1

- zucchero a velo - q.b.

CASSATA avellana

versione irpina della cassata siciliana, con le nocciole al posto della frutta candita, secondo la ricetta dell'ideatore sig. Pasquale Pesce "maestro pasticciere".

CASSATA napoletana

gli arabi introdussero tra il IX e l'XI secolo, il dolce a base di ricotta chiamata cassata, dall'arabo "Quas'at" , che significa scodella grande e tonda, o dal latino "caseum" ossia "formaggio". Alle origini era un dolce piuttosto grezzo di pasta frolla e ricotta zuccherata. A Napoli la ricotta utilizzata è di vaccino, a Palermo invece di pecora, essa va prima sgocciolata e stemperata con lo zucchero, lasciando la crema ottenuta una notte in frigorifero.

Nella tradizione dolciaria partenopea, non si utilizza la pasta reale, si taglia a metà il pan di spagna, e lo si inumidisce bagnandolo leggermente con il liquore Strega. Tra i due strati, farciamo con la ricotta zuccherata (un chilo di ricotta / un chilo di zucchero) e si condisce con gocce di cioccolato e frutta candita. La torta si copre interamente di zucchero fondente (naspro), sciolto a 50° gradi a bagnomaria e decorata semplicemente con cubetti di frutta o con cubetti di naspro poi và lasciata riposare e mangiata il giorno dopo.

Palermitana, un chilo di ricotta e mezzo chilo di zucchero, una volta preparato il pan di Spagna, si taglia a strisce e quadratini con cui si riempie la base di uno stampo rotondo, mentre sul bordo dello stampo intervallato tra pezzi di Pan di Spagna e di pasta reale. Al centro viene versata la ricotta zuccherata e condita, con gocce di cioccolato e zuccata (zucca gialla e buccia delle angurie), sciroppata o candita, poi coperta con briciole di pan di spagna. Il dolce viene poi portato sottozero e il giorno dopo capovolto. A questo punto su tutta la superficie, bordi laterali compresi, viene versata la pasta reale, che si stende con un matterello. La fase creativa è la decorazione, tendenzialmente barocca, con un mandarino al centro, spicchi di arancia, ciliegine, fichi ed albicocche, sui fianchi, ghirigori sottilissimi realizzati con la glassa.

CHIACCHIERE

CIOCCOLATINI "CIMAROSA" (Aversa)

COPETA

nei territori campani di Avellino, Benevento, e Salerno si produce ancora oggi un torrone di antichissima tradizione, il cui nome deriva dal latino "cupida" che vuolo dire "desiderata". La copeta o cupida o cupita, che veniva desiderata per la sua bontà, viene citata da numerosi scrittori latini tra cui Tito Livio e viene riconosciuta come l'antenato del torrone di Benevento : è un torrone bianco molto compatto insaporito con nocciole, mandorle e molto spesso, pistacchi. Oggi si lavora nella torroniera, dove miele e zucchero vengono riscaldati fino a 80° C e mentre la torroniera viene fatta girare a marcia veloce e si aggiunge l'albume d'uovo sciolto in acqua, preparato il giorno precedente. L'ultima fase avviene con la torroniera alla velocità minima e vede l'aggiunta di zucchero a velo spolverato, vaniglia, nocciole, mandorle o pistacchi, opportunamente pre-riscaldati, perché abbiano la stessa temperatura dell'impasto; il tutto viene prodotto in grosse lastre che vengono poi spaccate in pezzi per essere vendute.

DANUBIO

impasto lievitato che si compone di tante soffici palline di pasta lievitata che si possono staccare direttamente con le mani, a Napoli viene preparato con una farcitura di cubetti di prosciutto cotto e formaggio.

DELIZIA al LIMONE

furono ideate per la prima volta dall'estro creativo di un pasticciere della Costiera Sorrentina, Carmina Marzullo nel 1978, sono delle cupolette di pan di spagna con bagna al limoncello e tanta crema diplomatica aromatizzata al limone, un vero connubio di sapori e profumi.

ingredienti pan di spagna ( per 5 - 6 delizie) :

* 160 - 180 grammi di farina 00 oppure 100 grammi di farina e 60 grammi di fecola

* n. 6 uova media, rigorosamente a temperatura ambiente

* 160 grammi di zucchero semolato

n.b. - nel vero pan di spagna non si aggiunge il lievito per dolci

ingredienti per la crema al limone :

* n. 2 uova

* 60 grammi di burro

* 100 grammi di zucchero semolato

* n. 2 limoni non trattati, sia il succo che la buccia

* 1 cucchiaino di amido di mais

ingredienti per la crema pasticcera al limone :

* 500 ml di latte intero

* 120 grammi di zucchero semolato

* 50 grammi di farina 00 o 45 grammi di amido di mais

* n. 4 tuorli

* buccia grattugiata di un limone

ingredienti per la bagna al limoncello :

* 120 ml di acqua

* 50 ml di limoncello

* 1 cucchiaio di zucchero

* buccia di limone, facoltativa

procedimento per il pan di spagna :

* preriscaldare il forno in modalità statica a 180 gradi
* montare le uova, lo zucchero ed il pizzico di sale con una planetaria oppure con delle fruste elettriche a velocità media per almeno venti minuti, dovrete ottenere un composto chiaro e spumoso, triplicato di volume

* aggiungete la farina 00 e la fecola di patate setacciate (lievito) in più riprese ed incorporatele con una spatola delicatamente dal basso verso l'alto

* versate il composto ottenuto negli stampini sferici in silicone, stampini per delizie o in ultimo caso in pirottini di alluminio ben imburrati se non riuscite a reperirli

* cuocete in forno statico a 170 - 180 gradi per circa 15 minuti

* fate raffreddare completamente ed estraeteli dagli stampini

* nel frattempo preparate la crema al limone

procedimento crema al limone :

DIVINO AMORE

la tradizione vuole che, nel XIII, le monache del convento del Divino Amore, situato a Napoli nelle vicinanze di San Biagio dei Librai, preparassero queste dolcissime paste per rendere omaggio a Beatrice di Provenza, madre del re Carlo II d'Angiò. Oggi il convento non esiste più.

FOLLOVIELLI

sono dei fagottini di foglie di agrumi ripieni di uva sultanina e di arancia condita; sono una specialità della penisola sorrentina, dove sono chiamati anche "follarelli" o "fogliarelli". Sono preparati da novembre a gennaio ed il loro procedimento di preparazione vuole che l'uva sia bollita nel vino e che venga avvolta insieme a dell'arancia candita in foglie di agrumi legate con la rafia. Il loro nome forse deriva dal latino : da "folium volvere", che vuol dire "avvolgere la foglia", oppure da "follare", cioè "pigiare" oppure, secondo un etimo popolare più incerto, da "folliculus", parola che vuol dire sacchetto, guscio. La ricetta è antichissima, risale al periodo romano, anche se allora si utilizzavano come involucro le foglie di fico, platano e vite, poi sostituite da quelle di agrumi.

GRAFFE

il termine si fà risalire al XVIII secolo in quanto a seguito del trattato di Ultrecht nel 1713, il regno di Napoli finì sotto il dominio di Carlo d'Asburgo, e quindi sarebbe il frutto di una reinterpretazione del termine krapfen che forse deriva dal longobardo krapfo ossia "uncino".

"LINGUE di PROCIDA" dette anche "LINGUE di BUE"

dolce composto da due strati di pasta sfoglia, ripiene di gustosa crema pasticcera aromatizzata al limone e ricoperte con dello zucchero che le rende croccanti. La versione storica prevede l'utilizzo dei limoni procidani ma nelle pasticcerie e nei bar troviamo anche lingue di Procida con crema cioccolato. Si narra che questo dolce sia stato inventato dal pasticciere napoletano Pasquale Mazziotti, trasferitosi a Procida negli anni cinquanta del 900.

"MIGLIACCIO"

"MILLEFOGLIE"

"MINISTERIALE"

prodotto dalla pasticceria Scaturchio di Napoli

"MONACHINA NAPOLETANA"

costituite da un guscio a conchiglia di pasta sfoglia e farcite con crema chantilly ed amarene

"MUSTACCIUOLI" - MUSTACCIOLI - MOSTACCIOLI

viene prodotto anche in altre regioni ma con leggere varianti che rendono unica ogni ricetta. Ne esistono vari tipi la cui differenza principale e nella consistenza : ci sono i morbidi che sarebbero i ripieni i duri ed i glassati.

PANESILLO

secondo l'etimologia latina del suo nome "panis ille", esso è un dolce tipicamente natalizio, tradizionalmente confezionato nelle famiglie e nei laboratori artigianali. Questo prodotto dolciario di origini longobarde (VI° secolo) stando alle notizie dei manoscritti conservati nella chiesa di S. Anastasia dall'arciprete don Vittorio Morrone ed prodotto a Ponte (Bn). Dall'impasto soffice ed appena guarnito, è preparato con farina di grano tenero, uova fresche, zucchero, latte, lievito naturale, succo d'arancia e cioccolato per la copertura.

PANTORRONE

prodotto avellinese, prelibatezza dolciaria di antichissima tradizione, la cui ricetta è stata tramandata. Il dolce è costituito da un torrone e pan di spagna, alternati in diversi strati, completamente ricoperto di cioccolato fondente. Il pantorrone si ottiene con ingredienti freschi e genuini : uova, zucchero, farina, miele, mandorle, vanillina e un po' di liquore strega o in alternativa rhum per la parte interna e zucchero e cacao per il rivestimento esterno. La cottura degli ingredienti viene effettuata nella torroniera, a bagnomaria, per circa 7 - 8 ore.

PASTIERA napoletana

l'origine è antichissima e proviene da culti pagani per celebrare l'arrivo della primavera. La legenda dice che la sirena Partenope aveva scelto come dimora il bellissimo golfo di Napoli e da lì cantava con voce melodiosa e dolcissima. La gente allora per ringraziarla di questo meraviglioso canto le portò dei doni, sette doni per l'esattezza, come le sette meraviglie del mondo, ognuno dei quali aveva un significato:

1) la farina, simbolo di ricchezza,

2) la ricotta, simbolo di abbondanza,

3) le uova, simbolo di riproduzione,

4) il grano cotto nel latte, simbolo della fusione del regno animale e di quello vegetale,

5) i fiori d'arancio, profumo della terra campana,

6) le spezie, omaggio di tutti popoli,

7) lo zucchero, per acclamare la dolcezza del canto della sirena.

La sirena gradì i doni, ma nel raccoglierli li mescolò in un amalgama che le lasciò tra le mani la prima pastiera di cui fu l'inconsapevole autrice.

La pastiera è entrata poi nella tradizione cristiana diventando il dolce con cui festeggiare la Santa Pasqua, ed è simbolo di pace.

La preparazione della pastiera è complessa, lunga e laboriosa.

La tradizione vuole che la pastiera si prepari il Giovedì Santo anche perché è un dolce che invecchiando migliora e che si può conservare fino a dieci giorni ma non in frigo perché altrimenti si rovinerebbe subito. Si usava acquistare il grano sfuso che si vendeva nei sacchi di juta, lo si metteva a bagno in acqua fredda per quindici giorni cambiando l'acqua ogni due giorni. Il grano così ottenuto andava poi scolato, dosato e cotto nel latte, fortunatamente, oggi in commercio vi sono lattine di grano cotto già pronto per l'uso. La ricotta e lo zucchero venivano mescolati in una zuppiera di ceramica fino a quando non diventava una crema. Poi seguiva il rito della preparazione sia del ripieno sia della pasta frolla e si finiva mettendo le tipiche striscioline di pasta sull'impasto che vanno sistemate nella tipica forma di croce di Sant'Andrea e fissate ai bordi della teglia, sia per l'estetica sia perché devono impedire all'impasto di fuoriuscire. La pastiera si fa cuocere in particolari teglie di alluminio che si chiamano "ruoti". Essendo molto delicata viene venduta nelle pasticcerie, in questi contenitori. La cottura tradizionalmente andava dalle tre alle quattro ore a fuoco basso, ma oggi con i forni moderni vi sono altri tempi.

PASTIERA sannita

si differisce dalla pastiera napoletana per la variante dell'utilizzo del riso invece del grano

PASTORELLE - dolce cilentano - (CUCCARO VETERE)

PIGNA

PIETRA di SAN GIROLAMO ( Aversa)

prodotto dalle suore del monastero, sito in in piazza Marcon. Questo dolce, croccante, a forma di pietra è composto da cacao, zucchero ed aggiunta di mandorle.

POLPETTE di SAN PAOLO (Aversa)

PIZZA AROCE - ( dolce cilentano )

POLACCA AVERSANA -

specialità inventata nel 1930 dal pasticciere Nicola Mungiguerra ed ispirata secondo la legenda alla ricetta di una religiosa di origine polacca.

POLACCA con amarena

così chiamata perchè a crearla sarebbe stata una suora polacca che viveva ad Aversa

PUCELLATO - dolce -

RAFFIOLI -

ROCCOCO'

dolce napoletano prodotto con mandorle, farina, zucchero, canditi e spezie varie. Esso è cotto al forno ed ha una forma tondeggiante simile a quella di una ciambella schiacciata, della grandezza media di 10 cm, particolarmente duro (però attualmente vengono fatti anche morbidi), e che può essere ammorbidito nel vermouth, nello spumante, nel vino bianco o nel marsala. La sua preparazione più antica risale al 1320 a opera delle monache del convento di Santa Maria Maddalena in Napoli. Il nome roccocò deriva dal francese "rocaille" per via della forma barocca e tondeggiante simile ad una conchiglia arrotondata. Esso chiude il pranzo delle famiglie in occasione dell'8 dicembre, giorno in cui si festeggia l'Immacolata Concezione e che accompagna tutto il periodo delle feste natalizie.

SANGUINACCIO

SAPIENZE

variante di forma ellittica dei "susamielli", esse venivano preparate dalle suore clarisse nel convento di Santa Maria della Sapienza a Sorrento.

SCAURATIELLI - dolci cilentani

SFOGLIATELLA

SFOGLIATELLA SANTA ROSA

inventata a Conca dei Marini.

SOSPIRI al LIMONE

SPANTORRONE

prodotto artigianale preparato in provincia di Avellino e precisamente a Grottaminarda. La ricetta viene tramandata nelle famiglie produttrici ed il nome completo è, Spantorrone di Grotta. E' un tipo particolare di pantorrone, caratterizzato da una particolare friabilità, e dal fatto che dal momento in cui si rompe, anzichè spaccarsi in pezzi, si sbriciola quasi riducendosi in scaglie. La ricetta originale ci dice che la preparazione deve avvenire nella torroniera, dove dopo aver riscaldato per molte ore miele ed albume si aggiungono le mandorle, le nocciole e la vaniglia. Il prodotto viene steso negli stampi e ricoperto di fettine di Pan di Spagna imbevute di rhum e liquore Strega.

SPROCCOLATI

STRUFFOLI

SUSAMIELLI

sono dolci a forma di "S" tipici del periodo natalizio, e venivano chiamati perché ricoperti da semi di sesamo perciò anticamente venivano chiamati "susamielli". Si preparano con farina, zucchero, mandorle e miele sono aromatizzati con cannella, pepe, noce moscata.

TABACCHERE o BUCCHINOTTI - dolce beneventano del periodo di carnevale

TARALLI di SAN BIAGIO

dolce tipico della tradizione locale di Pollena Trocchia (Na).

TARALLUCCI al NASPRO

TARALLUCCI al VINO

TORRONE CROCCANTINO

TORRONE di Benevento

TORTA CAPRESE

TORTANO

stessa preparazione del casatiello ma senza le uova disposte a corona.

VIA col VENTO

ZEFIRO

prodotto dalla pasticceria Scaturchio

ZEPPOLE di SAN GIUSEPPE

ZUPPA INGLESE alla NAPOLETANA

rivisitazione del celebre dessert di origine inglese, composta da strati di pan di spagna, crema pasticciera ed amarene sciroppate, il tutto ricoperto da un soffice strato di deliziosa meringa all'italiana.

LIQUORI LOCALI del Cilento

di bacche di pruno spino

di Murtella

di carrube

di foglie di ulivo

di ceci di Cicerale

al miele di Roccadaspide

PRODOTTI LOCALI

ARAZZI - Bisaccia

BAUXITE - Cusano Mutri

BRECCIA di EBOLI - Eboli

BRECCIATO URIA - Vitulano (BN)

CERAMICA - Ariano Irpino

CERAMICA - Calitri

CREMORE di TARTARO o CRISTALLO di SANT'ANTIMO - Sant'Antimo

acido organico presente nell'uva e quindi nel vino che va sotto il nome di "acido tartarico" e che spesso viene utilizzato in combinazione con piccole quantità di "bicarbonato di sodio" nelle polvere lievitanti per dolci e che vengono comunemente chiamate "lievito per dolci" e che agiscono in senso lievitante attraverso la produzione di C02 che, dispersa nell'impasto, lo gonfia formando le bollicine che innalzano il dolce.

LIBERINO BIANCO - Liberi (CE)

LIBERINO FIORITO - Liberi (CE)

MARMO VERDE - Cautano

MARMO - Fontanarosa

MARMO - Mondragone

esso è stato utilizzato a Napoli piazza del Plebiscito nella chiesa di san Francesco di Paola e nella reggia di Caserta

MARMO - Vitulano - o "Lumachello di Vitulano" - si caratterizza per le venature rosse. Utilizzato nella reggia di Caserta e al Cremlino di Mosca.

PIETRA di BELLONA - Bellona (CE)

PIETRA di PADULA - Padula (SA)

PIETRA di PAESTUM - Roccadaspide (SA)

PIETRA POZZOLANA - Pozzuoli (NA)

PIETRA di TERZIGNO - Terzigno (NA)

PIETRA VESUVIANA - Torre Annunziate (NA)

PIETRA VESUVIANA - Torre del Greco (NA)

PIETRE - cava a Chianche (BN), nella frazione Chianchetelle

PIPERNO - cava a Nocera Inferiore

cava a Quarto di Napoli

cava a Napoli nella frazione Pianura - in masseria del Monte, aperta nel 1250

cava a Napoli nella frazione Soccavo - in località Verdolino

TUFO di POSILLIPO - (NA - campi flegrei)

TUFO - cava Scudillo in Napoli

- cava Chiaiano in Napoli - fondo Zara - via Cinque Ercole

TUFO GRIGIO CAMPANO - Mignano Montelungo (CE)

RAZZE LOCALI

Mucca bruna - Casicavadoro

Pecora LAUTICADA - letteralmente "Pecora dalla coda larga"

AREE GEOGRAFICHE di RACCOLTA dei TARTUFI

Ambiti di raccolta, coincidenti con i limiti amministrativi delle Comunità montane di :

* Monte Santa Croce

* Matese

* Monte Maggiore

* Titerno

* Alto Tammaro

* Fortore

* Taburno

* Partenio

* Vallo di Lauro e Baianese

* Terminio - Cervialto

* Serinese - Solofrana

* Alta Irpinia

* Montedonico - Tribucco

* Monti Picentini

* Alto e Medio Sele

* Alburni

* Tanagro

* Vallo di Diano

* Calore Salernitano

* Gelbison - Cervati

* Valle dell'Irno

* Monti Lattari

COMUNI :

* Arpaise

* Capua

* Caserta

* Castelmorrone

* Castelvolturno

* Cellole

* Ceppaloni

* Maddaloni

* Pontecagnano

* Sessa Aurunca

* San Leucio del Sannio

* Sant'Angelo a Cupolo

* San Nicola Manfredi

* Valle di Maddaloni